2014至 2015学年第 二学期
4、液体深层发酵是目前酶发酵生产的主要方式。 （ ）
5、培养基中的碳源，其唯一作用是能够向细胞提供碳素化合物的营养物质。 （ ） 6、即使底物浓度大于Km值，酶反应速度也随底物浓度的提高而逐渐增大。 （ ） 7、酶分离纯化中所采用离心分离法是根据酶分子电荷性质而定的。 （ ）
食品酶学试卷A卷
出卷教师：丁长河、陈颖、卫敏 适应班级：粮油食品2013级本科生选修课 我 ：号学 题 ：答 名 姓要 不 内 线 封 ： 级密班业专 称名院学┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃ 考试方式：闭卷 本试卷考试分数占学生总评成绩的 100 % 题号 一 二 三 四 五 六 七 八 九 十 总分 核分人 得分 复查总分 总复查人 得分 评卷人 一、填空题（每空1分，共20分）
密
┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃1、酶的专一性包括 、 、 、立体异构专一性
2、酶的固定化方法主要分为四类： 、 、 、 和 。 3、酶的发酵生产对培养基的要求有 、 、碳氮比、无机
封 盐、 、和 。 ┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃4、影响酶保存期的因素： 、pH与缓冲
液、 、 、和稳定剂。 5、糖酶可以使多糖降解成为较小的分子，常见的
有： 、 、 、和 等。 6、 使酶促反应Km值增加，Vmax不变的抑制剂属于 ；Km 线 不变，Vmax下降的抑制剂属于 ；Km和Vmax都减小，该抑制┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃剂属于 。
得分 评卷人
二、判断题 （每题1分，共10分）
1、在凝胶过滤中，是大分子先流出来。 （ ） 2、一般而言，酶是具有生物催化特性的特殊蛋白质。 （ ） 3、酶的分类与命名的主要依据是酶的专一性。 （ ）
《食品酶学》试卷A 第 1 页 （ 共4 页 ）
8、凝乳酶属于酸性蛋白酶的一种。 （ ） 9、果胶酯酶既是水解酶又是异构酶。 （ ）
10、在果蔬加工中，过氧化物酶常被当作热处理是否充分的指标。 得分 评卷人 三、名词解释（每题4分，共20分）
1、固定化酶
2 、酶活力
3、β-淀粉酶
4、葡萄糖氧化酶
5、溶菌酶
得分 评卷人 四、简答题 （共26分）
1、Km的含义及应用价值？（8分）
《食品酶学》试卷A 第 2 页 （ 共4 页 ）
） （ 我 ：号学 题 ：答 名 姓要 不 内 线 封 ： 级密班业专 称名院学
2、根据酶和杂蛋白的性质差异，它们的分离方法可分为哪几种？（10分）
┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃ 密 ┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃
3、比较α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶的异同点。（8分）
封 ┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃ 得分 评卷人 五、论述题 （共24分）
1、简述多酚氧化酶致褐变的机理以及在苹果加工过程如何控制酶促褐变。（12分） 线
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《食品酶学》试卷A 第 3页 （ 共4 页 ）
2、从颜色、风味、营养、质构等方面简述脂肪氧化（合）酶对食品质量的影响。（12分）
《食品酶学》试卷A 第 4页 （ 共4 页 ）
